“Farsumarju” dei Cenacolari” ricetta da provare e gustare

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Nell’ambito di una manifestazione che si è svolta a Ragusa nei giorni scorsi, la Confraternita dei Cenacolari dell’Antica Contea ha presentato un piatto della cucina nobile della Ragusa Ibla di inizio ‘800 tratto dai ricettari di Casa Arezzo di Donnafugata, così come anni fa lo aveva proposto ai Confratelli il socio Corrado Arezzo.
Il piatto è stato preparato da Saro Sortino e Carmelo Iacono, due fra i soci più autorevoli della associazione.
Nel presentarlo agli intervenuti Sortino si è soffermato sulla necessità di salvaguardare, conservandole, la cultura e le tradizioni gastronomiche del nostro territorio.
La cucina è cultura, ha proseguito a tal proposito Sortino.
È cultura e fa cultura quando tramanda nel tempo ricette che, se trascurate, sarebbero destinate a scomparire.
È il caso del falsomagro, una delle ricette più antiche della cucina siciliana.
Nasce nelle cucine dei palazzi nobiliari della Palermo del XIII e XIV secolo e da lì si diffonde tra le famiglie nobili di tutta l’isola e, via via nei secoli successivi, fra le classi intermedie e, infine, anche nella cucina di tradizione popolare. È il piatto delle feste.
Si preparava, e qualche volta si prepara ancora, in occasione delle festività natalizie, del Capodanno, del Carnevale e, comunque, nelle grandi occasioni in cui si voleva creare una piacevole atmosfera di festa, di allegria, di convivialità, dove profumi e aromi si diffondessero come per magia dalle cucine per giungere fino ai commensali in grandi, decoratissime, sale da pranzo.

Ecco, qui di seguito, la ricetta seguita per proporre il piatto durante il Design Festival, presente nel tomo “Le Ricette dei Cenacolari”:

FARSUMARJU NFURNATU
dose per 6-8 persone
INGREDIENTI:
– una fetta di circa 600g di fesa di bovino, tagliata a libro;
– 125 g di carne magra di maiale tritata insieme a 125 g di carne magra di bovino tritata;
– 100g di salame Napoli a piccoli cubetti;
– 100g di caciocavallo semistagionato;
– 100 g di caciocavallo stagionato, grattugiato;
– 100 cc di vino stravecchio;
– 500 cc di vino frappato;
– 2 Lt di brodo di carne aromatizzato con carote, sedano e cipolla;
– 50 g di burro;
– 50 cc di olio EVO;
– 1 Kg di cipolla di Giarratana;
– 4 uova;
– noce moscata, sale, pepe q.b.

PROCEDIMENTO
Battere su una superficie liscia la fetta di carne di bovino, in maniera da realizzare un rettangolo uniforme e sottile di spessore;
Preparare con 3 uova e 300g cipolla, precedentemente rosolata, conditi con sale, pepe ed una spolverata di caciocavallo grattugiato, una frittata dorata e morbida, metterla da parte e farla raffreddare;
Riunire in apposito contenitore la carne tritata, un uovo, il salame, il resto del caciocavallo grattugiato, condire con il vino stravecchio, sale, pepe e noce moscata, maneggiare con un cucchiaio di legno (o con le mani se si vuole avere la sensibilità dell’impasto che deve risultare morbido), condire lievemente con sale e pepe la fetta di carne, disporvi sopra la frittata, distribuire sopra la frittata il composto di carne ed il formaggio semistagionato disponendolo in modo da formare due linee parallele, arrotolare il tutto e mettere in rete.
Rosolare il falso magro con il burro, l’olio EVO e 700 g di cipolla in una teglia alta o brasiera;
Brasare con il vino frappato, far evaporare per circa 5-6’ e aggiungere il brodo di carne fino a coprire circa i 2/3 dello spessore del falso magro, passare al forno a 200 gradi per 50/60’, coprire la teglia con apposito coperchio e continuare la cottura ad una temperatura di 180° per altri 50/60’; controllare di tanto in tanto la componente liquida, che deve mantenersi a non meno del 50% dello spessore del falsomagro, eventualmente aggiungere del brodo di carne; girarlo di tanto in tanto in modo da ottenere una gratinatura uniforme.
Lasciare raffreddare completamente, affettare, disporre in un piatto di servizio o pirofila da forno, cospargere con la salsa di cottura, portare a temperatura di 80/90 gradi e servire ben caldo.

di Redazione29 Set 2021 15:09